​

​

كيف تصل الطاقة : الشمس ترسل اشعتها وتستقبلها النباتات وتخزنها في مركبات كيميائية . يتناول الحيوان النبات وتنتقل اليه هذه المركبات فيستخدم جزء منها وينتقل الجزء الباقي الى الانسان عندما يتناول الحيوان والنبات . اذاً بشكل تقريبي النباتات والحيوان والانسان بداخلها مركبات مخزنة تحوي الطاقة الواردة من اشعة الشمس .

كيف تستخدم الطاقة : هذه المركبات الكيميائية ( تشبه المادة الملونة في رأس الكبريت) تحصل لها عمليات كيميائية معينة داخل جسم الكائن الحي والانسان  فتتحرر منها حرارة . بدون هذه الحرارة لاشيء يعمل او يتحرك ، كل الأعضاء والعمليات والوظائف والتفكير تحتاج الى هذه الطاقة . بمعنى آخر الانسان يأخذ الطاقة ويصرف الطاقة ، فاذا زاد ما يأخذه من الغذاء ( النباتي والحيواني ) عما يصرفه لتحركه وعمل جسمه فانه يظل مخزن داخل الجسم . والطاقة الزائدة عموما تعود لتتحول الى نفس المركبات الأولى ليتم تخزينها في الغالب على شكل دهون ، فالدهون هي عبارة عن خلايا مخصصة كمواقع تخزين لمركبات الطاقة في الجسم .

ماهي السعرات الحرارية : كما نقول ان هذا العدد من البرتقال يعادل كيلو جرام ، او ان المسافة بين موقعين على الطريق هي كيلو متر واحد فان السعر الحراري هو وحدة قياس الطاقة التي توجد في كمية من غذاء نباتي او حيواني او التي يصرفها الانسان لتستمر حياة جسمه الداخلية او لكل حركة او نشاط . أي ان السعر الحراري مقياس يمكن به المقارنة ، فنعرف كم سعرة حرارية في قطعة او حجم معين من أي غذاء وكم سعرا يتم صرفه على أي نشاط او حركة .

تقسيم الأغذية علمياً : الأغذية النباتية والحيوانية عموما تحتوي على مركبات كيميائية عديدة جدا يحتاج اليها جسم الانسان ويحصل عليها من تناول الطعام . هذه المركبات العديدة كل مجموعة منها تتشابه في التركيب الكيميائي ، وكل المواد الموجودة في النبات والحيوان لاتخرج عن ست مجموعات تسمى العناصر الغذائية : النشويات ، البروتينات ، الدهون وهذه مركبات تسمى العناصر الكبرى وتحتوي في داخلها طاقة مخزنة او سعرات حرارية يمكن تكسيرها داخل جسم الانسان لتحرير الطاقة المخزنة عبر عمليات معقدة. اضافة الى الفيتامينات والمعادن والماء وهي العناصر الصغرى وهي شبه مفاتيح مطلوبة لاتمام عمليات التكسير وتحرير الطاقة او تخزينها . ومن هذه العناصر تتكون جميع الانسجة والمركبات المعروفة مثل الانزيمات والهرمونات وغيرها . 

ماهي مركبات الطاقة : اذاً من حيث التركيب فان كل المركبات في كل الأغذية لا تخرج عن تلك العناصر الستة السابقة ، بينما من حيث تركيز الطاقة في الأغذية نفسها فان الأغذية ثلاثة أنواع حسب وجود المركبات الأساس الثلاث السابقة لأنها هي التي فقط تخزن فيها الطاقة وهي النشويات والبروتينات والدهون . وكما ذكرت فان كل نوع من هذه المركبات يدخل تحته عدد كبير من المركبات الأصغر لأنها فقط تتشابه في تركيبها الكيمائي.

في الطبيعة كل الأغذية تضم داخلها جميع المركبات الستة ماعدا المنتجات المركزة مثل السكر والزيوت. ولكن مرة أخرى فان الأغذية تختلف في كمية محتواها من هذه المركبات ولذلك تسمى اغذية معينة نشويات لأنها تحتوي داخلها على كمية زائدة من مركبات النشويات اكثر مما تحتوية داخلها من البروتين او الدهون . كما تسمى اغذية اخرى بالبروتينية لأن كمية البروتين هي الغالبة بينما تحوي نشويات ودهون ولكن بكميات اقل من البروتين ، وهكذا تسمى اغذية بالدهنيات لأنها عالية بعنصر الدهون ومنخفضة بالنشويات والبروتين . اذاً اي غذا طبيعي يحتوي المركبات النشوية والبروتينية والدهنية مع العناصر الصغرى السابق ذكرها ولكن حسب المركب الأكثر كمية فيه ، يقال عنه نشوي، بروتيني او دهني .

عدد السعرات : في الجرام الواحد من النشويات او البروتينات  4 سعرات حرارية سواء كانت حيوانية او نباتية المصدر ، بينما يحوي كل جرام من المركب الدهني للحيوان والنبات على 9 سعرات حرارية . وبهذا فالانسان يحصل على 4 وحدات او سعرات من كل جرام واحد يتناوله من النشويات او البروتينات الحيوانية او النباتية بينما يدخل جسمه او يحصل على 9 سعرات عندما يتناول كل جرام من الدهون من أي منتج ، وكمية الطاقة في الأغذية الدهنية اعلى من النشويات والبروتين التي تتساوى معها في الكمية ، لهذا يلزم التفريق بين السعرات وبين المواد التي تحوي السعرات ، فالجرام الواحد مثلا من الأرز ( نشويات ) يعادل جرام واحد من اللحم ( بروتين ) ، ولكن هناك فرق بين النوعين .

تحرير الطاقة :  نتناول الأغذية لأسباب كثيرة ابقاء الحياة باستمرار بناء الجسم وتعويض متطلباته والحصول على الطاقة سواء لهذه العمليات او لغيرها وللنشاط والحركة . فالجسم والفكر لايمكن ان تعمل الا بالطاقة ، والغذاء هو مصدرها حيث يحتوي عليها على هيئة مركبات يمكن تكسيرها واطلاق الطاقة المطلوبة . عند تناول الانسان لأي طعام فان العناصر السته الموجودة فيه تصل لداخله ، ثم تتم عمليات تكسير العناصر الكبرى لاطلاق الطاقة والاستفادة منها او تخزينها. وهنا نلاحظ ان عمليات تكسير الأغذية تختلف في كمية الطاقة التي تنتج عنها وفي سرعة الجسم في الحصول على هذه الطاقة وهذا كله يعتمد على نواتج التكسير لكل نوع من الأغذية . النشويات او الأغذية النشوية تتكسر مباشرة الى سكر ، والبروتينات تتكسر الى مواد بروتينية ، والدهون تتكسر الى مواد دهنية ولكن في النهاية ينتج عنهما السكر ايضا. . اما عن السرعة فالسكر الناتج من النشويات هو الأسرع امتصاص وأثر بينما تكون استفادة الجسم او تحرير الطاقة أبطأ عند تناول اغذية دهنية او بروتينية لأن اخراج الطاقة من السكر الناتج عن تكسير البروتين ابطأ وكذلك فالناتج من الدهون اكثر بطء وهذا تبسيط عام فقط .

مسألة تفاوت الأغذية في كمية الطاقة وسرعة تحريرها مسألة غاية في الأهمية خاصة فيما يتعلق بمرض السكري وزيادة الوزن او السمنة . ايضا فان طبيعة العمليات الكيميائية في الجسم امر هام جدا ، فالجسم عند تناول الغذاء لكي يحصل على الطاقة يتجه لاستخراجها من النشويات اولا ثم من الدهون والبروتينات .

عندما نتناول اي نوع من الغذاء فان الجسم  كما سبق يحرر الطاقة ، هذه الطاقة اما ان تستخدم او يعاد تخزينها في مركبات الطاقة مرة أخرى . وهنا تحصل انعكاسات زيادة الوزن ومرض السكر وغيرها .

كما سبق الكلام ، اذا تناول الانسان غذاءه فان الطاقة تحرر من النشويات ثم الدهون والبروتين عبر السكر الناتج عن تكسيرها جميعا . هذه الطاقة او السعرات المحررة اذا زادت عن حاجة الجسم ونشاطه تعود لتتجمع في مركب طاقة يخزنه الجسم . وهذه هي حالة زيادة الوزن او السمنة:  هي تجمع مركبات الطاقة نتيجة زيادة ما يتم تحريره منها عن احتياجات الجسم مما يضطره الى اعادة تخزينها في خلايا مخصصة . اما مرض السكر : فيحدث عندما يريد او يحتاج الجسم الى الطاقة ولكن خلل معين يمنع وصول مركب الطاقة ( السكر الغذائي ) الى خلايا الجسم التي هي موقع التكسير والتحرير وبهذا يتجمع السكر الغذائي في الدم ولا يصل الخلايا ( مع اعتبار النظريات الحديثة في مقاومة الأنسولين ).  

مما سبق قد يبدوا ان عدد السعرات الحرارية هو الاشكال وان زيادة السعرات هو سبب السمنة ولذلك يبدأ جانب مهم جدا . فالغالب ان يفكر الناس بما ان مشكلة السمنة مثلا هي زيادة السعرات الحرارية فان المطلوب هو حساب عددها في الوجبة بحيث لا تزيد عن المتوقع صرفه منها . هذا كان الاعتقاد العالمي العام ولذلك انتشرت جداول وبيانات وحاسبات تساعد الناس في حساب عدد السعرات في الاغذية وتقدم تقديرات للمطلوب منها مقارنة بالنصرف المتوقع على الجسم والانشطة المختلفة.  هذا الى عهد قريب كان هو التوجه ولكنه لم يقدم حلول عملية في انقاص الوزن وخاصة في المحافظة على نقصه .  السبب في ذلك ان التركيز على عدد السعرات الحرارية لا يفرق بين مصادرها ، كما انه يُغفل ان عدد السعرات الحرارية الذي ذكرته سابقا في كل نوع من الأغذية هو حساب معملي اي تم تقديره خارج جسم الإنسان أما بعد تناول الغذاء ودخوله للجسم فالأمر مختلف تماما، اي ان طريقة الحساب تعتبر السعرات الحرارية نفسها في كل الأغذية بغض النظر عن تفاعل الجسم مع النشويات والبروتينات والدهون . ايضا فالطريقة لا تأخذ تفاوت السرعة التي يتم فيها تحرير الطاقة والتي تختلف كثيرا بين هذه المركبات . ولهذا فالتوجه الجديد هو التنبه لنوع الغذاء ونوع العنصر الغذائي ويتم تخطيط الوجبات والحمية على هذا الأساس وليس على كمية الطاقة والسعرات الاجمالية .  

​